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Quanto è OK la tua insalata in busta?

 Alessia Giorgiutti  02/04/2018

 Alimentazione   verdura in busta, batteri, atmosfera modificata, cibo

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Quando passi affianco al banco frigo, tra le carni e il panificio e di fronte all’ortofrutta, di solito la visione è la seguente: una schiera di sacchetti dalle mille tonalità di verde alla modica cifra di 0,99 centesimi, ovvero il trionfo della convenienza applicata al cibo salutare. Mai ti verrebbe da pensare che, tra sanissime foglie di lattuga, songino e rucola potrebbero annidarsi batteri potenzialmente dannosi per la tua salute. Tuttavia, sbaglieresti.

Uno studio di microbiologia ambientale applicata risalente al 2016 e patrocinato dall’American Society for Microbiology (ASM) ha infatti dimostrato che il liquido rilasciato dall’insalata tagliata e confezionata in maturazione può contribuire alla proliferazione del bacillo di Salmonella. Anche conservato per cinque giorni a temperatura di frigorifero, un sacchetto di insalata confezionata produce un liquido infettato da una colonizzazione batterica 280 volte superiore a quella di colonie controllate. Sempre sulla base dello studio dell’ASM, il liquido prodotto dall’insalata tagliata non solo permetterebbe l’esponenziale crescita batterica all’interno del sacchetto, ma creerebbe anche un rivestimento di batteri resistente al risciacquo sulla stessa superficie delle foglie.  

In quanto consumatori, è ovviamente legittimo chiedersi come questi batteri possano entrare all’interno di un innocuo sacchetto sigillato. Ciò, infatti, può avvenire in moltissimi modi: da una contaminazione dell’acqua d’irrigazione e del suolo o a una delle mani che colgono il nostro prodotto e lo imballano. In generale, molto dipende dal grado d’igiene con cui si produce un bene alimentare e lo si porta sulle tavole degli italiani, ma anche dalla grande suscettibilità di frutta e verdura che, a differenza di altri alimenti, continuano a “respirare”, fermentando, anche una volta raccolte.  

Nonostante il processo di respirazione, fermentazione e conseguente decomposizione siano irreversibili, vi sono metodi per rallentare questo procedimento, come l’utilizzo di atmosfera modificata in equilibrio (EMA). In questo tipo di confezionamento, l’aria che normalmente si troverebbe nel sacchetto di film plastico permeabile viene sostituita da uno o più gas in miscela che sono tenuti sotto controllo per l’intero periodo di conservazione del prodotto. Normalmente, nel caso di un sacchetto di insalata mista, l’EMA sarebbe composta da 5% di ossigeno, 15% di anidride carbonica e 80% di azoto. L’utilizzo di questo confezionamento permetterebbe di rallentare la decomposizione del prodotto fino a 8 giorni, quando normalmente la vita dell’insalata sarebbe di circa 4 o 5 giorni.

Come dimostrato precedentemente, tuttavia, nonostante il procedimento sia di per sé scientificamente benigno e non comporti danni per l’uomo, è necessario sottolineare che lo è solamente nel momento in cui vengano rispettate tutte le dovute norme igieniche durante il processo che intercorre tra raccolta e vendita del prodotto. Intuitivamente, quindi, spetta ai coltivatori e ai confezionatori trovare modi per garantire che le insalate non siano contaminate da agenti patogeni durante il processo che porta il prodotto dal campo alla borsa della spesa.

E i consumatori, invece, cosa possono fare? Innanzitutto, presso il banco della verdura preconfezionata, dovremmo selezionare i sacchetti che sono mediamente refrigerati - al bando sacchetti ghiacciati o a “temperatura ambiente” - e che hanno una data di “insacchettamento” recente. L’esame deve anche essere di tipo visivo, con un occhio di riguardo per l’eventuale presenza di danni, umidità o fango sulle superficie delle foglie: il loro aspetto infatti dovrebbe essere quello di verdura asciutta, poco tagliata e croccante, o quantomeno consistente.

A casa, dovremmo tenere l’insalata in sacchetto sempre all’interno del frigorifero e mangiarla il prima possibile, gettandola nell’eventualità che si siano formati liquidi scuri o verdognoli.

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