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Grani antichi per evitare il glutine

 Alessia Giorgiutti  26/02/2018

 Alimentazione   grani antichi, glutine, cereali, farina

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Al giorno d’oggi, vi è un numero crescente di persone alla ricerca di cereali (o alternative di essi) che siano privi di glutine. Questa nuova tendenza dei consumatori deriva non solo dalla sempre più alta incidenza di celiachia e intolleranza delle nuove generazioni, ma anche dalla crescente diffidenza verso tipologie maggiormente coltivate e distribuite, come i grani autoctoni Arcangelo, Ciccio, Creso, Duilio e Simeto, che sono selezionate in base alla loro resa in quantità di produzione e resistenza alle lavorazioni industriali piuttosto che al loro valore nutrizionale.

 

Fortunatamente, vi sono cereali alternativi privi di glutine (o con una sua presenza limitata) e disponibili - anche su larga scala - per i consumatori italiani. Questi grani, definiti specificatamente come “grani antichi”, sono generalmente lavorati con la macinazione a pietra e notoriamente non ibridati e raffinati a livello intensivo, garantendo digeribilità, leggerezza e un rapporto equilibrato tra presenza di amido e (minima, se non inesistente) presenza di glutine. L’aspetto più importante di questi grani, tuttavia, è il seguente: essi portano nelle loro alte e brune spighe, così come nei loro chicchi irregolari, una storia millenaria di cultura e tradizione che trascende l’aspetto nutrizionale e si interseca nello sviluppo dell’uomo come animale sociale consapevole dei propri bisogni relativi al benessere e alla salute.

 

Le varietà italiane.

In Italia vi sono moltissime varietà di grano antico e a basso contenuto di glutine.

In Emilia Romagna, per esempio, si coltiva ancora oggi il versatile Gentil Rosso: con i suoi alti livelli di vanillina, questa varietà è caratterizzata da un gusto estremamente delicato e avvolgente. In Toscana, invece, si coltiva dal 1953 il Verna, caratterizzato da un elevato contenuto di antiossidanti. Frutti invece della “Battaglia del grano”, ovvero della campagna lanciata dal governo fascista per perseguire l'autosufficienza produttiva, sono le varietà Senatore Cappelli e Mentana, conosciute e amate in tutto il territorio.

 

Alcune altre varietà, come quelle nominate all'inizio dell’articolo, fanno parte della tipologia dei grani duri antichi siciliani (della prima od seconda generazione), ovvero autoctoni dell’isola, altre invece provengono da terre lontane, ma si sono ben radicate anche nel nostro territorio: questo è il caso del raro Grano del Miracolo, citato nella Genesi, e del Khorasan, conosciuto ad oggi soprattutto grazie al marchio commerciale Kamut (con cui si identifica il Khorasan coltivato in Canada), ma che era già consumato dagli Antichi Egizi. Vi sono poi varietà autoctone molto simili a quelle più “esotiche” non solo dal punto di vista nutrizionale, ma anche da quello organolettico: questo, per esempio, è il caso del Saragolla, che appartiene alla varietà Triticum Turanicum, ovvero Khorasan.

 

Nel resto del mondo.

L'amaranto è un seme originario del Perù, ove in passato era considerato un alimento base dagli Inca; infatti, venne probabilmente coltivato già a partire dal 6000 a.C.. L'amaranto non è un vero "chicco di cereale", bensì un seme dal gusto leggermente piccante e che viene spesso tostato prima di essere cotto. Inoltre, è considerato un ottimo sostituto dei cereali per la colazione grazie al suo alto contenuto di manganese, fosforo e magnesio (rispettivamente 105%, 36% e 40% della dose raccomandata giornalmente).

 

Coltivato per la prima volta nei Balcani attorno al 4000 a.C., per poi diffondersi in tutto il mondo, il grano saraceno, come l’amaranto, è un seme che non contiene glutine.

La semole di grano saraceno sono a forma di piramide e sono ricche di sali minerali, in particolare ferro, zinco e selenio, ma anche di fibre solubili, utili per regolare la glicemia in soggetti affetti da diabete. Il grano saraceno è inoltre una pianta mellifera e si consuma principalmente nelle minestre e sotto forma di farina per la preparazione di polenta, crespelle, pasta e dolci.

 

I semi di chia sono originari dell'America Centrale, ove in passato costituivano l'alimento base per gli Aztechi. I semi di chia influenzano fortemente il sistema gastro-intestinale e sono ricchi di omega-3, vitamina C, ferro e potassio: essi presentano un contenuto di vitamina C 7 volte superiore rispetto a quello delle arance, un contenuto di potassio doppio rispetto alle banane e una presenza di ferro tripla rispetto agli spinaci. Ideali come leganti in alimenti senza glutine, possono essere utilizzati per preparare deliziosi budini vegani.

 

Proveniente dalla Bolivia e dal Perù, ove era un importante alimento al tempo degli Inca, la quinoa è stata coltivata per oltre 5.000 anni. Anche se non è un vero grano, la quinoa è un seme, o pseudo-cereale, ed è strettamente imparentata con barbabietole, spinaci e bietole. La quinoa è molto resistente alla siccità e può essere coltivata su terreni poveri; inoltre, vi sono più di 120 varietà conosciute di quinoa, tra cui quelle bianca, rossa e nera, che hanno lievi differenze nutrizionali tra loro. Infatti, pur contenendo tutte la stessa quantità di proteine, la varietà rossa contiene più fibre e grassi rispetto alle altre.

Il miglio, originario dell'Asia, fu per moltissimo tempo - prima della coltivazione intensiva di riso - l’alimento base delle popolazioni del continente: ad oggi è il sesto “cereale” maggiormente mangiato al mondo. Infatti, dall'Italia meridionale, dove è noto come "Vulpicoca" (Vulp'coc), all’India e all’Africa, dove viene consumato rispettivamente per il roti e per il porridge, il miglio è un alimento assai amato non solo per il suo utilizzo in piatti etnici, ma anche per la completa assenza di glutine nella sua composizione.

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