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Funghi “magici” che fanno passare nostalgia e “mal d’Autunno”

 Alessia Giorgiutti  08/09/2018

 Alimentazione   autunno, funghi, fibre alimentari, shiitake, difese immunitarie, settembre

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Funghi “magici” che fanno passare nostalgia e “mal d’Autunno”

È già Settembre: qualcuno mi deve spiegare come e quando siamo arrivati all’ultimo quarto dell’anno.

Com’è che le canotte e le infradito devono essere già riposte negli armadi e nelle cassettiere per lasciare spazio a maglioni e jeans sempre più pesanti? Com’è che da adesso mangiare il gelato a tutte le ore è vista come una cosa che fa storcere il naso e venire i brividi?

Non me ne riesco a capacitare.

 

Forse la mia difficoltà nasce dal non avere trascorso l’estate nella nostra bella Regione, il Friuli-Venezia Giulia, e dal non avere visto l’incedere sempre più deciso dell’Autunno alle porte del mese odierno. Non ho visto le prime foglie appassire e cadere, né sentito l’odore del mosto che permea l’aria dei Colli orientali. Non ho visto tramonti vermigli sulle ultime sagre di Agosto, né i febbricitanti preparativi per due degli eventi più stimolanti della nostra terra, Friuli DOC e Gusti di Frontiera.

 

“No”, mi dico mentre scrivo queste righe, “non sono nostalgica”.

No, macché: figuriamoci se mi manca il buon vino, il frico e chi più ne ha più ne metta.

Ad essere sinceri, anche se sarà certo un “problema da Primo Mondo”, ogni tanto è difficile essere lontani da casa per lunghi periodi, specialmente se “Casa” ha un valore speciale, inestimabile.

 

L’Autunno qua non è pop, ma hipster - sigh!

A me, dunque, nella sorprendentemente non uggiosa Manchester, cosa rimane?

Cosa rimane, intendo, per ricordarmi che è Settembre e che sta per iniziare l’Autunno, ovvero una delle mie stagioni preferite?

Lo avete pensato, ma io lo scrivo: oltre alla pioggia, ai 347 malanni del caso e al vomitevole Pumpking Spice Latte di Starbucks, resta ben poco.

 

Allora io, memore della locuzione latina homo faber fortunae suae, ”l'uomo è l'artefice della propria sorte”, mi rintano in cucina e spadello senza pietà castagne, zucche e, rullo di tamburi, funghi, per ricavare qualcosa che mi sazi - nella pancia vuota e nell’animo nostalgico.

 

I funghi, in particolare, sono diventati una componente essenziale della mia dieta: questo perché sono inevitabilmente circondata di salutisti e para-vegani saltuari che si divertono a scambiare il mio classico hamburger di manzo con un solitario e tristissimo fungo Portobello.

Questa, tuttavia, è un’altra storia.

 

Il Portobello-gate.

Non impuntiamoci sul Portobello: non è colpa sua se sta lentamente diventando l’avocado 2.0 del decennio che verrà. Non ha mica deciso lui di andare ad infilarsi in ogni pietanza possibile e immaginabile. Insomma, come si sul dire, “ambasciator non porta pena”, e nel caso del Portobello, proprio di ambasciatore si tratta. È un fungo diplomatico, comunissimo, senza infamia e senza gloria, e che sta bene un po’ con tutto, essendo la versione matura del diffuso Champignon.

 

Inoltre, il Portobello, così come molti altre specie micotiche, coadiuva il senso di sazietà: questo avviene grazie al suo sapore robusto e alla sua notevole consistenza, così come alla sua ricchezza di fibre alimentari. In generale, tuttavia, tutti i funghi sono una straordinaria fonte di antiossidanti (come selenio, potassio, fosforo e magnesio), vitamine del gruppo B, e lisina e triptofano, i quali proteggono dai radicali liberi e aiutano il sistema cardiovascolare a mantenersi elastico e funzionante. Ciò va a combinarsi con l’altissima percentuale di acqua (90%) e le irrisorie percentuali di carboidrati (4,5%), proteine (3,5%), e grassi (0,3%) in essi contenuti, con un apporto impressionante di sole 250 kcal/kg.

Non male per degli eucarioti bitorzoluti e dal profumo di terra.

 

Il fungo è l’integratore alimentare naturale di cui tutti hanno bisogno.

I funghi sono una delle poche fonti vegetali di vitamina D: questa vitamina, solitamente assunta mediante pesce, uova e formaggio o assorbita con l’esposizione solare, protegge dall'osteoporosi e dalle malattie cardiache, così come dal diabete di tipo 1 e da alcuni tipi di cancro.

 

A conferma di ciò, il Dott. Chris D'Adamo, Direttore della Ricerca presso il Centro per la Medicina Integrativa dell'Università del Maryland, ha specificato durante una sua intervista che i funghi possiedono potenti proprietà immunizzanti nei confronti delle cellule del cancro a causa dei glucani polisaccaridi che in essi sono contenuti.

 

Uno studio dell’Istituto di Scienze della Nutrizione e Agricoltura dell’Università della Florida pubblicato nel 2015 dal Journal of the American College of Nutrition suggerisce inoltre che una specifica tipologia di fungo, lo Shiitake, possa aiutare il sistema immunitario, riducendo infiammazioni e rafforzando i globuli bianchi atti a combattere microrganismi patogeni.

 

(Tante) tipologie per confonderci le idee.

Esistono decine di specie di funghi e, benché non tutte risultino commestibili, i loro valori nutrizionali rimangono pressoché invariati, facendo sì che queste si differenzino tra loro soprattutto per qualità organolettiche. Ci sono dunque i porcini, corposi e profumati, ma anche i cardoncelli, il quale cappello, largo e carnoso, è ottimo arrostito alla piastra.

 

Ci sono poi i chiodini, solitamente giallo-miele o rossastri, i quali sono caratterizzati da un gusto acidulo e dolce, e le colombine brune, verdi e viola, dal colore grigio-viola e olivastro e dall’inconfondibile sapore dolce, che nel primo esemplare ricorda la nocciola: queste specie, così come i facilmente identificabili vescia, agarico chiomato, ovolo buono e mazza di tamburo, sono raccolte anche nella nostra Regione.

 

“Lâ par fongs”, ovvero “andare a funghi” in Friuli.

Nei nostri boschi, poi, non possono mancare finferli e galletti, entrambi dal sapore molto dolce in post-cottura, e pioppini e prugnoli, i quali ricordano, rispettivamente per odore e sapore, formaggi stagionati e pane lievitato. Interessante è anche la presenza della tartufata trombetta, la quale si presenta nera all'interno e grigia cenere/argento all'esterno, così come quella dello steccherino dorato, bianco-dorato e con aculei sotto il cappello.

 

Doverose menzioni vanno poi al Prataiolo e alla Spugnola. Il Prataiolo, classificato come Agaricus campestris, cresce in prati durante l’estate e l’autunno, ed è caratterizzato da un sapore dolce e leggermente piccante. La primaverile Morchella, chiamata comunemente “Spugnola”, varia da ovale a cuneiforme e pare quasi una spugna percorsa da una campitura a forma di nido d'ape: tra i funghi commestibili (esclusivamente post-cottura), la spugnola è al primo posto per quantità di acido fosforico e al secondo posto per ossido di calcio.

 

Tuttofare della Natura.

Non per dar meriti che non appartengono loro, ma è “cosa buona e giusta” concludere questo articolo dicendo che i funghi dovrebbero essere definiti proprio in questo modo, ovvero come i “tuttofare della Natura”. Pare infatti che sin dall’Età della Pietra alcune tipologie di funghi venissero impiegate per accendere il fuoco, mentre altre fossero usate come agenti disinfettanti e medicinali grazie alle loro proprietà antibiotiche ed antisettiche. Alcune, inoltre, pare venissero utilizzate in riti magici e religiosi grazie alle loro proprietà allucinogene.

 

In alcune culture orientali, in particolare quella cinese e quella giapponese, determinate specie di funghi sono diventate nel corso di millenni dei veri e propri capisaldi della medicina tradizionale. La prima specie per importanza è certamente quella del Reishi (in Giapponese), conosciuta anche come Lingzhi (in Cinese). Il nome stesso, tradotto in Italiano, risulta assai evocativo; “Erba dalla Potenza Spirituale”, “Fungo dell’Immortalità”, “Fungo divino” sono infatti solo alcune delle possibili traduzioni per questo fungo miracoloso in grado di combattere gli effetti di tumori, infezioni, malattie coronariche, ipertensione, artrite e distrofia muscolare.

 

Il Reishi, a differenza di funghi più comuni, benché sia assolutamente edibile, è sconsigliato in preparazioni culinarie per via del suo gusto legnoso e amaro. Per questo motivo, sia il Reishi che il fungo Chaga, altro pilastro della medicina cinese, vengono consumati sotto forma di elisir e tisane sostitutive per tè e caffè.

Anche il tibetano Cordyceps, il quale è noto come fonte di energia e vitalità, viene solitamente assunto sotto forma di tintura o di integratore in polvere piuttosto che come fungo da cucina: questo sia per il suo costo esorbitante che per le alte possibilità di adulterazione dell’eucariota stesso.

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