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Sullo zucchero e le sue alternative - Parte I

 Alessia Giorgiutti  16/11/2018

 Alimentazione   alimentazione, dolce, zucchero

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Un "...miele che non ha bisogno di api": così Alessandro Magno definì quel dolce nutriente che comunemente noi chiamiamo "zucchero".

La sua storia, antichissima e di grande interesse, è tanto importante quanto quella del suo legame pressoché indissolubile con l'uomo.

In questo articolo, suddiviso in due parti, parleremo di questa fonte di energia, dolcezza, e persino piacere in modo molto approfondito.

La Parte I tratterà la relazione dell'uomo con lo zucchero e il suo consumo; la Parte II tratterà le macro- e micro-misure per un assunzione più corretta del nutriente, compresa una lista approfondita delle sue possibili alternative.

Lo zucchero e l'uomo.

Il legame indissolubile fra zucchero e uomo segue un binario parallelo di due storie: quella nostra, personale, e quella della totalità di esseri umani ed ominidi che hanno calcato il suolo della Terra sin dalla Notte dei Tempi. Se, infatti, dal momento in cui veniamo al mondo le nostre papille gustative non possono essere altro che inclini al sapore zuccherino dell’unica fonte di sostentamento disponibile, il dolce latte materno, è anche vero che i nostri antenati molto probabilmente preferissero consumare frutti maturi, dolci e (a loro insaputa) ricchi di sostanze nutritive, piuttosto che quelli amari, associati a morte o malori dovuti da intossicazione o avvelenamento.

 

C’è poi anche da dire che, contrariamente a quanto si potrebbe pensare, le motivazioni che ci portano istintivamente ad associare il gusto dolce dello zucchero al concetto di “piacere” sono anche di natura cerebrale, e non solo socio-antropologiche.

Partendo da uno studio eseguito dallo Zuckerman Institute della Columbia University che aveva dimostrato come le sostanze chimiche dei cibi dolci attivassero diversi recettori sulla lingua e inviassero segnali a diverse parti della corteccia insulare rispetto a quelli amari, un team di esperti provenienti dai reparti di Medicina, Biochimica e Neuroscienze sempre della Columbia University, ha presentato un’ulteriore ricerca a riguardo dell’associazione zucchero/piacere all'interno di Nature, una delle più antiche ed importanti riviste scientifiche esistenti.

Utilizzando tecniche di imaging cerebrale su topi da laboratorio, i ricercatori hanno stabilito come i neuroni della corteccia insulare siano connessi ulteriormente a diverse aree cerebrali, inclusa l'amigdala, implicata nell'elaborazione delle emozioni. L’esperimento ha poi provato che la stimolazione “dolce” nell'amigdala è associata ad emozioni positive e a un generale senso di benessere, supportando tuttavia anche la teoria secondo la quale esisterebbero distinti substrati neurali atti alla discriminazione dei gusti e all'assegnazione della loro accezione positiva e negativa.

Quest’ultima teoria, piuttosto che contrastare i risultati dell’esperimento, ne amplia le possibilità, facendo intuire le eventuali manipolazioni che potrebbero essere effettuate sui diversi recettori in ipotetici trattamenti clinici futuri.

La regola d’oro dei 5 cucchiaini da tè.

Pur tenute in considerazione le condizioni sociali, antropologiche e dunque fisiche che portano l’uomo ad assumere e desiderare lo zucchero, risulta difficile spiegarsi come il suo consumo superi di così tanto i livelli raccomandati dall'Organizzazione Mondiale della Sanità (OMS). Dai 126,4 grammi degli USA ai più modesti 57,6 italiani, sono infatti più gli Stati che vanno oltre i 25/30 grammi consigliati (44 su 54, per la precisione) che quelli che li rispettano (i rimanenti 10, tra cui Cina, Israele e India). Gli Stati che sono colpiti da questa problematica, tuttavia, non si trovano in tale posizione a causa di cittadini che trangugiano intere zuccheriere, bensì di due problemi: uno strutturale, riguardante il meccanismo di produzione e distribuzione di alimenti confezionati, e uno di diseducazione e disinformazione.

 

Nel primo caso, alcune analisi dell’OMS hanno rivelato come in tutte le catene di approvvigionamento europee ci siano attualmente più incentivi che disincentivi all'uso dello zucchero negli alimenti confezionati. I principali incentivi per i produttori e i responsabili della vendita al dettaglio includono il costo minimo e l’abbondanza dello zucchero sia come materia prima, che come aggiunta in luogo di altri possibili dolcificanti, ma anche la percezione che lo zucchero sia l’unica garanzia di “dolcezza” per i prodotti confezionati che pubblicizzano tale qualità come una proprietà positiva e connaturata anche del brand di riferimento, in una sorta di promessa fatta al consumatore che risulta complementare con la competitività tra marchi. In un certo senso, è come se i produttori avessero paura di non rispettare la parola data ai consumatori portando nelle loro case alimenti definiti “dolci” che però non lo risultino abbastanza, e che quindi non fidelizzino i consumatori stessi al loro brand.

 

Nel secondo caso invece, le spiegazioni più plausibili rimangono due: la presenza di zuccheri “nascosti” e, vuoi per pigrizia, vuoi per scarsa educazione alimentare, la mancata identificazione di questi. È infatti innegabile come una percentuale significativa di zucchero, se non quella preponderante, provenga dal consumo di alimenti confezionati - come prodotti da forno, cereali per la colazione e bevande zuccherate - piuttosto che dal consumo diretto di zucchero grezzo e raffinato. Inoltre, vi sono molte nomenclature per diversi tipi di zucchero che, in fin dei conti, vanno ad  apportare ugualmente il loro peso nel risultato finale di assunzione giornaliera di glucidi.

Sciroppo di mais, destrosio, fruttosio, glucosio, lattosio, maltosio, melassa, saccarosio: come direbbe mia nonna, sono “sempre la solita minestra”, e in questo caso, la minestra fa venire pure le carie ai denti e il diabete, se non si presta attenzione.

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