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Sullo zucchero e le sue alternative - Parte II

 Alessia Giorgiutti  23/11/2018

 Alimentazione   alimentazione, zucchero

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Continua il nostro articolo riguardante la massima fonte di energia, dolcezza, e persino piacere dell'uomo: lo zucchero.

Nella Parte II che state per leggere verranno trattate le macro- e micro-misure per un assunzione più corretta del nutriente, compresa una lista approfondita delle sue possibili alternative.

Se vi siete persi la Parte I, riguardante la relazione dell'uomo con lo zucchero e il suo consumo, non esitate a cliccare qui.

Misure di precauzione macro e micro

Diversi paesi hanno avviato azioni nazionali per ridurre l'assunzione di zucchero, comprese tassazioni mirate, regolamentazione della pubblicità, etichettatura specifica dei prodotti e sensibilizzazione attraverso politiche nutrizionali ad hoc. Queste azioni si sono forzosamente allineate con gli strumenti politici raccomandati dall'OMS nel Piano d'Azione Europeo per l'Alimentazione e la Nutrizione 2015-2020. La pubblicazione delle linee guida dell'OMS sull'assunzione di zucchero nel 2015 ha poi positivamente incrementato la domanda da parte di molti paesi europei di una guida più specifica sulle politiche da attuare per ridurre l'assunzione di zucchero. Tuttavia, è doveroso sottolineare come sia necessaria un'azione ancor più capillare, e che non vada solo di Stato in Stato, ma che si rivolga anche e soprattutto a tutte le famiglie e ai singoli individui delle società europee.

 

In risposta a tutte le problematiche già citate, i consumatori dovrebbero iniziare ad educarsi maggiormente a riguardo degli edulcoranti ordinari e a cercare delle valide alternative, pur astenendosi da quelle artificiali, che sono composte da sostanze chimiche dagli effetti collaterali irrimediabilmente negativi. Per questo motivo, noi di Orto in Tasca abbiamo selezionato 9 alternative naturali allo zucchero da tavola, il tanto temuto saccarosio, e vi invitiamo a provarle ed esplorarle a beneficio della vostra salute e di quella delle persone che da voi prendono esempio.

 1. Saccarosio

Avete capito bene: una delle prime alternative al saccarosio puro dello zucchero da tavola è… dell’altro saccarosio!

Infatti, alcuni alimenti composti da grandi percentuali di questo idrato di carbonio valgono la pena di essere provati per le loro innumerevoli qualità, prima tra tutte quella di essere a basso indice glicemico. Lo zucchero di cocco, composto per 70-79% da saccarosio e 3-9% da glucosio e fruttosio, fa parte di questo gruppo di alternative allo zucchero da tavola: dal sapore simile allo zucchero di canna e con un caratteristico retrogusto caramellato, non si denatura ad alte temperature e si adatta a moltissime preparazioni. L’unica sua pecca è il contenuto calorico (16 calorie per cucchiaino da tè) di poco inferiore alle 20 calorie per cucchiaino da tè dello zucchero da tavola.

 

Non adatto a diabetici o a chi segue diete particolarmente ipocaloriche, ma integratore di sali minerali, vitamine e antiossidanti e potente drenante di liquidi, lo sciroppo d’acero è composto per 99,9% da saccarosio e ha 12,5 calorie per cucchiaino da tè. Vi sono diverse tipologie di sciroppo d’acero, ma quelle da prediligere sono quelle di Grado A, più chiare, raffinate e dal sapore dolce, e quelle di Grado B, un poco più intense e corpose.

2. Fruttosio

Sebbene sia commercializzato come “zucchero della frutta”, il fruttosio comune si ottiene principalmente convertendo il glucosio presente nell'amido di mais mediante un processo enzimatico che dà luogo a uno sciroppo di mais ricco di fruttosio (55-60%) da cui questo viene estratto, rendendo il costo finale del prodotto superiore alla norma.

Solo dal 2012, il fruttosio naturale, estratto e cristallizzato da frutti come l’uva e il dattero, è disponibile sul mercato, grazie alla start-up siciliana Naturalia Ingredients.

Contenuto tuttavia naturalmente nella frutta e nel miele, il fruttosio può essere assunto anche solo consumando questi alimenti.

 Il miele, in particolare, è composto per 38,2% da fruttosio, 31% da glucosio e 1,3% da saccarosio, ed è noto per le sue proprietà antimicrobiche e immunostimolanti. Sebbene abbia un sapore più dolce dello zucchero normale, è uno dei pochi dolcificanti che contiene vitamine (tiamina e niacina), minerali ( zinco e calcio) ed enzimi (diastasi e invertasi). Tuttavia, è bene specificare che il miele non è considerato un dolcificante sicuro per i diabetici a causa della sua percentuale di saccarosio. Allo stesso modo, anche la melata d’acero, conosciuta in Friuli come dose di vôl, dose volane o mîl di vôl, essendo composta per 75% da glucosio, fruttosio, maltosio e saccarosio, non è particolarmente adatta a diabetici, ma offre moltissime proprietà, tra le quali quella probiotica, quella antibatterica e quella antiossidante.

 Menzione speciale va poi allo sciroppo d’agave, ricavato principalmente dalla linfa della pianta grassa messicana Agave Tequiliana Weber. Lo sciroppo d’agave proveniente da questa specie è composto per 56-60% da fruttosio, 20% da glucosio e minime tracce di saccarosio, mentre quello che proviene dalla meno comune Agave salmiana è principalmente composto da saccarosio. Prestando attenzione alla provenienza dello sciroppo, quello proveniente dalla A. Tequiliana potrebbe garantire effetti positivi sulla salute, tra cui la remineralizzazione corporea, la stabilità della flora intestinale e un livello glicemico più basso rispetto a quello derivante dal consumo di saccarosio. Inoltre, lo sciroppo di agave è da 1,4 a 1,6 volte più dolce dello zucchero, e lo può tranquillamente sostituire nelle ricette.

 3. Polioli

(sorbitolo e xilitolo)

Il sorbitolo, con codice di identificazione europeo E420, si trova in alghe rosse, bacche e frutti. Il suo potere dolcificante è pari a circa il 60% di quello del saccarosio e fornisce 40% calorie in meno. Dal sapore fresco e piacevole, è acariogeno e ipocalorico: tuttavia, nonostante il suo indice glicemico ridotto, non è considerato adatto per l’alimentazione di individui affetti da diabete. Anche lo xilitolo (E967), altro poliolo, è un dolcificante naturale non adatto ai diabetici. Utilizzato soprattutto per gomme da masticare, barrette proteiche e dentifricio, lo xilitolo viene estratto da betulle, fragole, lamponi, prugne e anche dal grano. Tutti i polioli, se consumati in grandi quantità, possono causare gonfiore, diarrea e gas.

 4. Mogroside

 Edulcorante naturale ipocalorico, il mogroside è un glicoside che si trova in certe piante e frutti, come il “frutto del monaco”, lo luo han guo (Siraitia grosvenorii).

La miscela mogroside pura che viene estratta da questo frutto originario della Cina meridionale è 300 volte più dolce dello zucchero, ma nonostante il suo sapore, non aumenta i livelli glicemici nel sangue, rendendola adatto a diabetici.

Non ancora disponibile in Italia, potrebbe capitare di imbattersi in dolcificanti creati con il mogroside in Nuova Zelanda o negli USA o nella sua forma essiccata in Asia.

 5. Glicirizzina

Edulcorante naturale ipocalorico, la glicirizzina è un glicoside, nonché il principio attivo dell'estratto di liquirizia. Utile per il controllo della pressione e contro ulcere e gastriti, trova anche utilizzo come dolcificante alimentare, essendo fino a 50 volte più dolce del saccarosio. Il suo gusto viene percepito più tardi e per periodi più lunghi all'interno della bocca, e non si denatura ad alte temperature. Tuttavia, in Europa non le è stato ancora conferito un codice di identificazione per uso alimentare.

 6. Stevioside

 Edulcorante naturale ipocalorico, lo stevioside è un glicoside che viene estratto dalla pianta di Stevia rebaudiana. Il suo potere dolcificante è circa 150 volte quello del saccarosio, ed è impiegato in Giappone e in Europa come dolcificante in quanto non ha calorie e possiede un indice glicemico nullo: la stevia commercializzata, tuttavia, è una versione molto raffinata dell’estratto naturale, e per questo motivo sarebbe opportuno che i consumatori cercassero la foglia intera di stevia scura ed evitassero le polveri o pastiglie bianche con additivi alimentari.

 7. Taumatina

 La taumatina è una proteina dolce - l’unica che sinora ha ricevuto un codice di identificazione europeo (E957). Commercializzata come "Talin" e contenuta nel frutto africano del Thaumatococcus daniellii, è circa 3000 volte più dolce del saccarosio. Nonostante la sua dolcezza, il gusto della taumatina è marcatamente diverso da quello dello zucchero, essendo che questo si sviluppa molto lentamente e lascia dietro sé una percezione piuttosto lunga, Inoltre, la taumatina è altamente solubile in acqua e stabile ad alte temperature e in condizioni acide.

 8. Miracolina

 La miracolina è una proteina priva di retrogusto e sensibile al calore che è capace di modificare la percezione delle papille gustative del gusto aspro rendendolo dolce fino ad un’ora dalla sua assunzione. Tuttavia, il potere edulcorante della miracolina è sorprendentemente quasi 5600 volte superiore a quello del saccarosio.

Distribuita in Giappone in forma liofilizzata di pillole o tavolette con eccipienti, non è commercializzata nell'UE, ma è considerata un novel food.

 9. Monellina

La monellina è una proteina solubile non adatta alle temperature da forno. Può essere importante come dolcificante non carboidrato, specialmente per i soggetti diabetici. Pur non avendo status legale nell'Unione Europea, la monellina sintetizzata dal lievito è stata calcolata essere 4000 volte più dolce del saccarosio, e anche per questo motivo è stata approvata in Giappone come additivo innocuo.

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